Custo real de cardápio
Não o que você acha. O número, com o desperdício da limpeza, os temperos que ninguém pesa, a embalagem, a taxa do aplicativo e o motoboy já dentro dele.
A maioria dos restaurantes precifica por comparação com o vizinho e descobre o prejuízo no fim do mês, quando já vendeu três mil pratos.
O problema
Todos parecem razoáveis por dentro da operação. Nenhum sobrevive a uma conta feita direito.
Funciona no prato de arroz e quebra no prato de salmão. O multiplicador único ignora que cada item tem um custo e um desperdício diferentes.
Foi feita com carinho, está certa — para os preços de 2024. Ninguém atualiza porque atualizar significa refazer tudo à mão.
Você não sabe se o vizinho está ganhando dinheiro. Talvez ele esteja copiando outro, que copiou você.
A metodologia
Toda ficha técnica boa separa o que dá para pesar do que não dá. Misturar as três é a razão de quase toda ficha técnica estar errada.
O que vai pesado no prato: 120 g de arroz, 60 g de salmão, uma folha de nori. Regra de três direta sobre o custo da unidade limpa.
preço ÷ quantidade × gramagemTempero do arroz, shoyu e gengibre de mesa, wasabi, gergelim, molhos. Medir por peça custa mais caro que o próprio insumo — entra como percentual.
% sobre o custo contávelMão de obra, energia, gás, depreciação. Incide sobre a venda, porque o prato caro ocupa o mesmo sushiman que o prato barato.
% sobre o preço de vendaO que quase ninguém faz
Você compra seis quilos de salmão. Saem a cabeça, a carcaça, a pele e as aparas. Sobram três quilos de lombo — e os seis quilos foram pagos.
O sistema não aceita fator de correção digitado a dedo. Você pesa o que entrou e pesa cada parte que saiu; ele calcula o resto e recalcula o cardápio inteiro sozinho.
Sem esse teste, o custo do seu salmão está metade do que realmente é.
Delivery
Se o canal fica com 27% do que o cliente paga, somar 27% ao seu preço não cobre a taxa — a conta é ao contrário, por divisão. E o frete que você paga ao entregador, menos o que cobra do cliente, é um buraco que nasce antes do primeiro cálculo.
Imposto, taxa do canal, operacional e a margem que você quer entram todos no divisor. O preço sugerido é sempre o que entrega a margem que você definiu. O CMV aparece do lado, como termômetro, sem mandar no preço.
R$ 10,00 para o motoboy e R$ 3,00 cobrados do cliente são R$ 7,00 por pedido saindo do seu bolso, rateados entre os itens do pedido.
Mesma ficha, dois preços, duas embalagens, duas taxas. Cada prato mostra se sai saudável, apertado ou no prejuízo em cada canal.
Segmentos
Cada segmento começa com alguns insumos, um prato e um combo já montados, para você ver o formato. O resto do cardápio é seu — e o manual dentro do sistema ensina passo a passo.
Salmão, arroz e cream cheese já cadastrados, com teste de rendimento de pescado, mais um uramaki e um combo prontos de exemplo.
Farinha, molho, mussarela, calabresa e pepperoni cadastrados, com uma pizza grande e um combo com refrigerante já montados.
Blend, pão, queijo e bacon cadastrados, com um X-Bacon e um combo de batata e refrigerante — o combo puxando a ficha do lanche.
Para restaurante à la carte, bistrô e marmitaria, com estrutura de pratos executivos e porções.
Começar
O Ficha Técnica 360 nasceu dentro da IPB Consultoria, de projetos de cardápio entregues em restaurante de verdade. A conta que está no sistema é a mesma que eu uso em consultoria.
Me conta que tipo de cozinha você tem e quantos itens tem no cardápio. Em quinze minutos eu te digo se isso resolve o seu problema — e se não resolver, eu falo também.